Me preguntan por qué importa tanto. Por qué esa técnica, ese sazón, esa plancha, ese emplatado. Mi respuesta es sencilla: me importa.
La comida es donde se reunía mi familia. Casi todos mis mejores recuerdos pasaron alrededor de una mesa: el asador prendido, todos hablando a la vez, un plato pasando de mano en mano. En algún momento la comida de todos los días se volvió de molde: rápida, igual en todas partes, hecha para olvidarse. Yo cocino al revés.
Una carne de verdad, aplastada con fuerza para que las orillas queden crujientes. Sazón de verdad, por los dos lados. Un pan tostado con mantequilla. Papas cocinadas tres veces, porque dos no es lo mismo. Nada es para presumir. Es lo que hace que una hamburguesa se te quede en la memoria.
Cuando pruebas la comida bien hecha, cuesta explicar todo lo que le faltaba a lo de antes. De eso se trata. Una hamburguesa de verdad, papas de verdad y amigos de verdad en la mesa.
Memento vivere. Memento mori.
Recuerda vivir. Recuerda que vas a morir.
Memento mori, «recuerda que vas a morir», es un recordatorio en latín que se ha transmitido por siglos: nuestro tiempo aquí es corto. Memento vivere, «recuerda vivir», es la otra mitad. Como el tiempo es corto, úsalo bien.
Mi empresa se llama Vivere Colorado. Vivere es latín y significa «vivir». El lema se puede leer de muchas formas. Para mí significa esto: nos toca vivir y nos toca morir. Con qué llenamos ese tiempo depende de nosotros. Yo lo lleno con una mesa llena de gente que quiero y comida que vale la pena compartir.
Una mordida, y te convences.
La carne
Wagyu americano, aplastado
3 oz de Wagyu americano, aplastado en la plancha con la mezcla de especias de Joe y cebolla dulce. La cebolla va antes de aplastar la carne, para que se cocine dentro de la costra.
La salsa
Salsa bang bang
Sriracha, mayonesa Kewpie y chile dulce Mae Ploy, muy suave, casi no pica. Viene en todas las hamburguesas smash, en pan brioche de papa con masa madre. Lechuga y tomate si los pides, sin costo.
Las papas
Tres cocciones, una papa
Cocidas a fuego lento, enfriadas, fritas a baja temperatura, enfriadas otra vez y luego fritas bien calientes en sebo de res en cuanto pides — el método que Heston Blumenthal desarrolló para The Fat Duck.
